Assieme a cappelletti e Vera Torta rappresentano la tradizione gastronomica del territorio
Con ragù di granaglie, in brodo di cappone o con scalogno e prosciutto. Tre varianti, tutte altrettanto gustose, di uno dei tipici piatti dell’arte culinaria imolese, il garganello (a cui si aggiungono anche cappelletti e Vera Torta), tanto che il 29 ottobre 2019 la ricetta è stata solennemente “decretata e depositata” presso la Camera di Commercio di Bologna.
La nascita del garganello? Un interessante mix fra storia e leggenda. In ordine di data si risale a Caterina Sforza (1463-1509) e al cardinale Bentivoglio d’Aragona, Legato Pontificio della Romagna nel 1725. In entrambi i casi, avvenuti a Imola, i protagonisti furono i gatti di casa che divorarono il “compenso”, ovvero il ripieno, dei cappelletti. Si racconta così che la cuoca corse ai ripari e con un fusello avvolse in diagonale i quadretti di pasta fresca sui denti del pettine del telaio utilizzato per la tessitura della canapa. I maccheroni al pettine presero il nome di garganelli, circa 3 cm di lato, con riferimento al gargarozzo ricordando gli anelli cartagilinei della trachea del pollo che in Romagna sono chiamati “garganèl”.
Volete prepararli, magari quelli al ragù di rigaglie? Vi serviranno 600 gr di garganelli di pasta fresca all’uovo (250 gr. farina di grano tenero, 250 gr semola rimacinata di grano duro e 5 uova tuorlo rosso). Per il ragù: 1 cipolla dorata di Medicina, 1 carota, 1 gamba di sedano, 100 gr di pancetta fresca, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 400 gr di rigaglie di pollo (cuore, cresta, barbigli, fegato, magone, reni…), 1 bicchiero di vino Albana secca, 1 foglia d’alloro, 3 cucchiai passata pomodoro, 50 gr parmigiano reggiano, sale e pepe.
Procedimento: pulizia delle rigaglie, magone compreso, non senza aver asportato il fiele del fegato non recidendo la sacca; aggiungere al soffritto le rigaglie tagliate a cubetti grossolani, cuocere per una ventina di minuti sfumando col vino e unendo qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Saltare i garganelli in padella, spolverare con parmigiano reggiano. E decorare il piatto con un cucchiaio di ragù e una foglia di alloro. Buon appetito!
