Ecco alcuni indirizzi da non perdere suggeriti dalla guida del Gambero Rosso
Sapete cos’è la “biga”? E’ un impasto solido, composto da acqua, farina e lievito starter, da cui partire per fare il pane. Prevede un tempo di lievitazione di una ventina di ore che richiede dunque di essere preparato il giorno prima. E’ il “criscito”? E’ una porzione d’impasto avanzato da una lavorazione precedente che contiene tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che ha subito almeno qualche ora di fermentazione (ma non va confuso con la pasta madre).
Se volete conoscere tutti i segreti sulla preparazione del pane – come riconoscere quello buono, quali sono i tipi di lieviti utilizzati e molto altro – la guida del Gambero Rosso “Pane e Panettieri d’Italia 2021” (8,90 €) è quello che fa per voi. Nelle sue 239 pagine ricche di informazioni utili non mancano la classifica dei migliori panificatori italiani e i premi speciali assegnati al panettiere emergente, al pane dell’anno e al connubio pane e territorio. In questa seconda edizione edita in collaborazione con Petra-Molino Quaglia (leader nella produzione di farine di qualità), ci sono 40 nuovi panifici e ben 44 (fra i 370 selezionati in tutt’Italia) hanno il massimo del punteggio, ossia 3 pani.
Se siete a Bologna e provincia e cercate consigli sul pane più buono da gustare, la guida ha le risposte giuste.
Tre pani per Calzolari, in via delle Fragole 1, nella città delle due torri, dove Matteo ha preso in mano il mestiere del padre rivoluzionando il modo di preparare questo semplice prodotto. Le sue pagnotte? Tutte fatte con lievito madre e cotte alla perfezione. Parte del suo grano Matteo lo coltiva sull’Appennino di Monghidoro: proprio da quelle colline arriva la farina che utilizza per i suoi prodotti disponibili a Bologna in 3 punti vendita. Ai pani classici, come il Montanaro, che lascia in bocca il sapore antico di un tempo, ogni mese affianca una proposta con ingredienti di stagione.
Atrettanto eccellenti (sempre 3 pani) sono i prodotti del Forno Brisa, in via Galliera 34d. Quattro amici – Davide, Gregorio, Pasquale e Enrico – si conoscono all’università e da lì a poco danno vita a un forno dai sapori genuini dove si produce un pane agricolo e a ritmo di musica. L’utilizzo del lievito madre, la crosta croccante, la mollica morbida e i grani macinati a pietra sono il biglietto da visita di questa dinamica realtà che produce anche squisiti dolci.
In via Saragozza 225 si trova La Bottega dei Grani Antichi: qui Federico Dardani propone un pane fatto con farine provenienti dalla sua azienda agricola. Le pagnotte sono in pezzatura piccola, ricche e nutrienti; ci sono quelle al naturale, con curcuma, semi, patate, cereali, integrale, al farro e persino il pane del giorno prima. Ottimi pure i dolci, dalla ciambella ai biscotti “senza niente”, dietetici ma molto buoni.
Il Forno di Porta Lame (in via delle Lame 160) è un altro dei panifici segnalati nella guida del Gambero Rosso: qui trovate pane comune fra cui la “crocetta” (da provare!), pagnotte ai cereali, alla semola, integrale. E tanti dolci fra cui spiccano la pinza ripiena (soprattutto con mostarda), crostate, baci di dama, frollini e biscotti di ogni genere.
In provincia di Bologna infine, a Sasso Marconi, in via Porrettana 291 (frazione Pontecchio) si trova il Forno Mollica che prepara pane con farine del territorio a base di grani antichi e in stagione anche con zucca e patate. Ottima la varietà di cracker, grissini e pizze (con lievito madre vivo) e i dolci fra cui i diamanti alla nocciola, i sablé al ciococlato e la ciambella.
Qualsiasi sia comunque il vostro panificio di fiducia, ricordate che “un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore”, un bell’aspetto con crosta colorita e si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni.
