Pane
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Sono sei le eccellenze indicate dalla prestigiosa guida che ogni anno dà il voto ai panettieri d’Italia

Le regole per riconoscere un buon pane? Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni, deve avere un bel profumo e un buon sapore e deve presentarsi con un aspetto piacevole (sì, anche quello conta!). Oltre a seguire il proprio gusto personale, che permetterà di scegliere la pagnotta più adatta alle nostre esigenze, è importante conoscere bene il panificatore per capire le materie prime che utilizza e la professionalità che mette nel suo lavoro.

Sulla guida del Gambero Rosso dedicata al pane e ai panettieri d’Italia 2023 (in vendita a 8,90 €) ci sono tante informazioni interessanti su questo prodotto e anche un mini glossario sui lieviti per imparare le differenze fra quello di birra, quelli chimici, quello madre e i naturali.

Fra i panifici migliori scelti dagli esperti del marchio Gambero Rosso nel territorio di Bologna e provincia ce ne sono 6 da non perdere assolutamente.

A Bologna, in via Giuseppe Cesare Abba 12/a, si trova Da Madre Ignota dove Irene Conti utilizza solo farine di cui conosce l’esatta provenienza. Lievito madre e cottura nel forno a legna garantiscono la qualità di un prodotto dal sapore deciso. Quello di Irene è un forno di comunità con una produzione limitata destinata soprattutto agli ordini che arrivano via WhatsApp, da ritirarsi nelle poche ore di apertura giornaliera. Il panificio è premiato con “1 pane” dal Gambero Rosso.

In via Saragozza 225 (sempre a Bologna) c’è La Bottega dei Grani Antichi (“2 pani”), una bella bottega con mobili in formica colorata anni ’60 dove si trova il pane di una volta. Si può scegliere fra quello classico, del contadino, 5 cereali e semola; non mancano poi le raviole bolognesi, i biscotti, le streghette e vari tipi di torte; per il salato, piadine, pizze e crescioni.

A parimerito con “3 pani” ci sono Calzolari e Forno Brisa, entrambi nella città delle due torri. Il primo si trova in via delle Fragole 1, il secondo in via Galliera 34d.

Calzolari a Bologna è una vera istituzione. Tutto nasce dallo storico forno di Monghidoro aperto dai genitori di Matteo Calzolari nel 1956. Dal 2003 Matteo, figlio d’arte e pioniere della panificazione, è una certezza se si vuole del pane prodotto con “grani alti” coltivati sulle pendici dell’Appennino e rigorosamente macinati a pietra. Il segreto del suo successo? “Gino”. Quando andate in bottega chiedete di chi (o cosa…) si tratta.

Il pane del Forno Brisa è un piacere per il palato grazie alla sua crosta croccante e al profumo intenso. C’è il celebre pane campagna, il Nocciano, quello di grano duro. E poi tante altre prelibatezze come i “brutti ma buoni”, prodotti con piccole imperfezioni estetiche (ma assolutamente squisiti) venduti a prezzi scontati nell’ottica dell’anti spreco. Il gruppo Brisa è formato da 30 ragazzi che hanno saputo trasformare la classica idea di pane.

A Castel San Pietro Terme, in via Marconi 7/B, si trova Madrè che il Gambero Rosso premia con “2 pani”. Ad aprire questo punto vendita è stato il 24enne Francesco Bonfiglioli che ha fatto di Madrè una “fucina sensoriale”. Nato come laboratorio in cui realizzare prodotti con farine coltivate e macinate a pietra a Medicina dal Molino Quartieri e impastate solo con il lievito madre, questo panificio eccelle, fra l’altro, per la pagnotta country, la baguette dalla crosta scura, la focaccia. E anche il pain au chocolat e la brioche.

Infine, a Sasso Marconi, in via Porrettana 291 (frazione Pontecchio), si trova il Forno Mollica (“2 pani”) legato a Casa Mazzucchelli con cui condivide la realizzazione di lievitati. Ottimo il pane al farro e quello alla segale, le pizze, i biscotti e gli sfogliati da portare a casa o consumare sul posto.